龚玉和：乌镇“侃”吃

　　是的，有谁不夸俺家乡之物优于别处呢？可是外乡人如果到乌镇夸家乡美食，仿佛有夜郎国君的“汉孰与我大？”之嫌。

　　乌镇人如果听到此话，绝不会说出阿Q先生的名言：“我……先前比你好多啦！”因为乌镇的餐饮业至今仍维系着历史的脉络，并且有着青出于蓝的更新含义。

　　乌镇地处全国最富裕的区域——杭嘉湖平原的中心，正好是湖、秀州界所在（嘉兴古称秀州），先贤早就有过“苏湖熟，天下足”的古训。历代以来，远在京城的皇族、官宦享受的漕运贡品多数产自杭嘉湖地区。江南水乡，其地之富庶毓秀，其乡之鱼米物润，即可见一斑了。自古至今，江南居民就讲究饮食之道。

　　宋室南渡，不少达官显贵相中了乌镇这块风水宝地，在此营造宅第，并将北方的饮食习俗也融进了当地的餐饮业。明清时期，乌镇就已成为烟火万家，雄踞一方的大集市了。

　　旧时，乌镇街上餐馆特多，档次特高，外观大同小异，临街设灶台，中间是账桌，里屋和搁楼才摆餐桌，走在乌镇街上，商客熙熙攘攘，锅碗叮当，甚至连空气中也渗透着浓烈的炒菜香味。店主立于门前，招徕食客之声，伙计报菜呦喝之声，账房收账之声，有腔有调、有板有眼，此起彼落，极为热闹，形成了昔日乌镇特有的一道风景线。

　　史上最有名的菜肴要算是鲈鱼脍了。乌镇旧属吴中郡，归吴兴县管辖。传说晋代文人张翰在洛阳为官，见秋风扫落叶，便黯然泪下，不由思念起家乡的“菰菜莼羹鲈鱼脍”了。于是乎，便辞官回乡耕读。隋代，吴郡献鲈鱼脍于炀帝，帝品尝后，大为赞叹，说：“此东南之佳味也！”那么，这道鲈鱼脍究竟是一款什么食品，如此令人留恋？

　　明《太平广记》有这样描绘：“霜后鲈鱼，肉如白雪，无腥。紫花碧叶，间以鲈脍，亦鲜洁可观”，“吴人善砍鲈，缕切如丝，簇成花草，杂以姜桂而食”。可见鲈鱼脍当年是一道色、香、味俱佳的名肴，可惜古人疏于记载，以至于这道美味现在已经失传了。

　　据说，此礼俗源自乾隆下江南时。某日，帝微服出行，走至乌镇菜馆用餐。吃得高兴起来，忘乎所以，竟然给随行官员斟酒，令属下受宠若惊，此时急中生智，忙用手指在桌面扣击。

　　乾隆不解其意，回到客栈动问，官员跪答道：“圣上为臣下斟酒，如何消受。若起身叩首跪谢，岂不露了破绽，只好举指代头，以示五体投地，谢皇上恩典”。

　　想来乌镇的美食居然使得天天享用山珍海味的都吃得手足无措，举不择行，可知佳肴之味非同于一般了。

　　旧时，乌镇虽不大，却有不少风味食品的名气响彻远近。走在老街的青石板上，一都是各式各样的店铺、餐馆，店中的商品，有什么三白酒、姑嫂饼、酥糖、熏青豆、杭白菊、三珍斋酱鸭、老汤豆干、熏肉、套肠、烘豆茶等等，名目众多，令人目不暇接。

　　不过，最出名的要算是三珍斋酱鸭了，以“其香入骨，其味入脾”得名，且因“六月不馊，腊月不冻”而成为旅客争相购买的佳品。

　　我们一行这次到乌镇，虽然在旅馆的餐厅里也吃到不少当地的名菜名肴，如乌青蟹粉、清炒虾仁、文虎酱鸭、爆鳝丝、一品糟鸡、雪菜鱼片、香酥鱼卷等等，但是仿佛仍感受不到小镇特有的乡土人情。

　　乌镇早点很富特色，浆粽店、烧饼油条、糕团店，各处都有。粢米饭就摆在店口卖，饭中嵌有芝麻、白糖、油条，这种大众化的食品极耐饥，且好味。

　　一碗肉骨头粥，香糯可口，价格便宜，再配上一只肉粽，既美味，又果腹，又实惠，实在是百姓早餐的一大享受。

　　乌镇肉粽是用五花肉精制的，肥瘦得当，入口鲜香而不腻，方言称吃早点为“吃浆粽”。同去的几位朋友吃过肉粽后，一赞口不绝。临走时，个个拎了一大包肉粽带回家。

　　中午，我们也是在街头小店吃的。同行中有人嗜酒，当下叫了一小坛本地产的三白酒，所谓“三白”，即，白米、白面、白水精制。此酒清纯香甜，口味独特。据说，醇此米酒工艺并不复杂，旧时农户都会做，故而当年只要一踏进乌镇，空气中常常会飘浮着淡淡的酒香，有“乌镇到，烧酒香”的说法。懂行者，一品就知，乃上等好酒也。

　　佐酒的小菜，我们点了当地的家常下酒物，花生米、茴香豆、马兰头、香干荠菜，小荤有薰鱼、猪头肉、炒田螺、泥鳅豆腐、荷叶粉蒸肉等数样。

　　乌镇最有名气的菜肴是红烧羊肉，用料是当地特产的花窝湖羊，做法与别处不甚相同，它是与萝卜及甘蔗梢同烹的，其味赛过任何山珍海鲜。民谚有“羊羔美酒敬亲人”。

　　此话源出嘉兴的花窝湖羊的美味，这种羊羔，肉厚鲜嫩，无臊味，酥而不腻，烹煮时，连屋外老远都能闻到香气。成菜后，不仅好味，而且有滋阴壮阳的功效，只是我们来的不是时候，因为红烧羊肉一般百姓是冬令进补的食品。

　　临行时，和其他游客一样，我们免不了要买一些乌镇的特产带回去送人，其中姑嫂饼是人们买得最多的食品。此饼甜中带咸，椒盐可口，包装采用土纸印花，颇具嘉湖乡风民俗。清代《乌青镇志》记载：“姑嫂饼，用极细麦粉、糖及芝麻印成圆饼，有椒盐者，骨白糖者，味甘而润，远近闻名”。不难看出这种食品历史的悠久。

　　次日，我将姑嫂饼拿到办公室分赠同仁，众人竟然一抢而空。食后，大家纷纷说，此点味独特，下次去乌镇旅游，也要买一点回来与家人分享。

　　此时，不由令人想到，各地的小吃及风味食品，无不凝聚着民族数百年饮食文化的沉积，在如今旅游业开展得轰轰烈烈的年代，真的有必要广为宣传，使本乡的风味特色产品，都能像乌镇的传统食物一样得到推陈出新、发扬光大。